"MERCA" Antiche preparazioni della Sardegna

Merca
Nella cucina sarda troviamo  pietanze che nonostante abbiano ingredienti diversi vengono denominate con un identico nome, mentre pietanze con gli stessi ingredienti vengono chiamate  diversamente. Due  pietanze vengono chiamate “merca” nonostante  vengano confezionate con  ingredienti diversi. Sull’origine della parola diverse sono le interpretazioni. Si parla spesso di “merca” per indicare la specialità oristanese del muggine lesso, definendolo  come un piatto di  origine fenicia dal significato etmologico “cibo salato”.  Prendiamo per buona l’origine del nome e il significato, ma la tecnica di preparazione delle pietanze che con quel nome sopravvivono in Sardegna  hanno origini sicuramente molto più antiche e che si possono datare tra il  Paleolitico Superiore ed il Neolitico. I Fenici erano un popolo che praticava la pesca e conservava il pescato sotto sale, ma non per questo  motivo sono da considerare gli inventori de “sa merca”. Sa mercaè anche una pietanza  nuorese fatta di  solo latte cagliato, inacidito e sale. Alcuni studiosi   dicono che  la parola derivi dal latino “melca”, che in epoca romana era  comunemente usata e  non  considerata  di provenienza straniera. Secondo lo scrittore antico Antimo (Medico italiano di formazione greca, autore del  De observatione ciborum , un breve trattato di dietetica dedicato al re franco Teodorico Il Grande regnante tra il 471 e il 526), la melca si faceva con il latte acido e aceto. Anche Columella suggeriva che il latte poteva essere cagliato con  l’aceto e che il sapore del formaggio ne avrebbe  tratto beneficio. Uno sguardo nel  ricettario del più noto  cuoco della Roma imperiale Marco Gavio Apicio, consente di ritrovare  una ricetta  intitolata “melcas” che sta ad indicare una pietanza composta di  latte acido, pepe, garum, sale, olio e coriandolo. In Sardegna il latte cagliato, tipica pietanza dei pastori ormai in disuso, assume diversi nomi a secondo della zona, con piccole  varianti nella preparazione: merca, melca, mer’a,preta, preta purile, frughe, frue, frua, cazadu, giuncata, migiuratu, gioddu, giagada. I riferimenti storici sopracitati  portano a pensare  che il nomemerca sia più appropriato alla cagliata di latte e non si comprende bene come mai  lo stesso nome, sia dato al piatto di pesce lessato in acqua salata, come il muggine nell’oristanese. Aristotele diceva, riferito ai Sardi, che erano soliti commerciare in tutto il mondo un pesce conservato sotto sale che portava il loro nome;  non lo chiama merca e non si riferisce  al muggine ma bensì alla sardina. Ritengo che il nome “merca”  venga dato alle due pietanze,  perché entrambe hanno in comune lo stesso metodo di conservazione e cioè con il sale. Questo procedimento di conservazione era stato  scoperto e praticato dall’uomo preistorico. Il muggine era comunemente pescato già in epoca remota  e la cagliata è la prima grande scoperta casuale che l’uomo antico fa e risolve l’annoso problema della conservazione del cibo.